Diseño higiénico de instalaciones alimentarias: las ocho claves que se deben tener en cuenta

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Diseño higiénico de instalaciones alimentarias: las ocho claves que se deben tener en cuenta

El sector de la alimentación es uno de los sectores más sensibles en materia de salud pública. Cualquier fallo en los sistemas de manipulación de los alimentos, error en la limpieza de los componentes, o ruptura de la cadena de frío, entre otras muchas cosas, puede provocar una contaminación física, química o microbiológica con graves consecuencias para el consumidor final. Por esta razón los requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria son muy exigentes y deben cumplir varios parámetros básicos en materia de prevención y seguridad.

Cada alimento tiene unas necesidades higiénico-sanitarias diferentes: no es lo mismo manipular alimentos como la carne o el pescado, que tienen una gran cantidad de agua y son más susceptibles a la acción de los microorganismos, que la de productos secos o las bebidas. En cualquier caso, el diseño higiénico de las instalaciones alimentarias debe responder a varios principios básicos comunes.

Requisitos higiénicos de las instalaciones alimentarias

  • Deben ser fáciles de limpiar. Para mantener la maquinaria y las instalaciones en unas condiciones higiénico-sanitarias óptimas, y además poder realizar las tareas de limpieza con rapidez y funcionalidad, el acceso a los diferentes componentes de los equipos debe ser fácil y rápido. Este hecho no solo agilizará las tareas de limpieza sino que también permitirá reducir los consumos de agua, de productos desinfectantes y de energía.
  • Tienen que estar preparados contra la contaminación. Los equipos deben estar preparados para prevenir la contaminación por microorganismos, bacterias o cualquier otro tipo de partícula que pueda afectar a los productos. Para ello, el conjunto de las instalaciones alimentarias debe estar diseñado de forma sencilla y evitar los recovecos y los espacios ciegos. También es necesario que los sistemas mecánicos incorporen medidas de impermeabilización y estanqueidad en sus diferentes componentes para evitar que se filtre humedad o restos de productos químicos utilizados en las tareas de limpieza, lubricación de componentes, etc.
  • Deben controlar el paso de insectos y plagas. El sector de la alimentación es uno de los más sensibles a las plagas. Por esa razón, además de realizar desinfecciones periódicas de acuerdo con las autoridades sanitarias, es necesario llevar a cabo un control exhaustivo de las posibles zonas de paso o reproducción de plagas.
  • Las superficies deben tener una rugosidad mínima. Todos los equipos deben apostar por superficies lisas para conseguir una limpieza más eficaz y evitar la acumulación microscópica de residuos. También hay que tener en cuenta que en la industria alimentaria las superficies porosas son una fuente de acumulación de gérmenes o bacterias prácticamente invisible que, además, resultan difíciles de desinfectar con métodos convencionales.
  • Se debe facilitar la canalización del agua residual. Las estancias en las que se ubican los equipos mecánicos tienen que contar con sistemas de canalización de agua residual que permitan su evacuación efectiva, rápida y sin obstáculos hacia el exterior.
  • La configuración de la estancia debe ser plenamente funcional. Cualquier espacio separado o ciego, y que permanezca sin utilidad en una instalación alimentaria es una fuente de acumulación de suciedad y de residuos. Por eso es recomendable incorporar estos espacios a la superficie de trabajo útil y habilitarlos para el trabajo. En caso de que resulte difícil hacerlo, las labores de limpieza, drenado y desinfección de las instalaciones generales deben abarcar también estos lugares.
  • Los equipos deben ser fácilmente desmontables. Aunque lo ideal es que el montaje y desmontaje de los sistemas mecánicos se pueda hacer de forma sencilla y manual, en caso de que se necesiten herramientas su utilización deberá ser mínima para agilizar el acceso a los diferentes componentes.
  • Los materiales deben ser inertes. Tanto los equipos como las instalaciones alimentarias deben estar construidos con materiales inertes que eviten la proliferación de microorganismos y soporten la acción de productos químicos de limpieza y desinfección.

Recomendaciones básicas para conseguir unas condiciones óptimas

Estas recomendaciones son básicas para que las instalaciones alimentarias mantengan unas condiciones higiénico-sanitarias óptimas durante el proceso de transformación de los productos.

Inser Robótica cuenta con un amplio catálogo de soluciones de automatización para el sector de bienes de consumo (como el cárnico, lácteo, entre otros) que incorporan las medidas higiénico-sanitarias necesarias para garantizar que la manipulación de los alimentos se realiza en condiciones de seguridad plenas.


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